Pica capricciosa su kumpiu, pievagrybiais, artišokais, alyvuogėmis ir sūriu

2021-01-30 Autorius Su šaukštu aplink pasaulį

Paruošimas

180 min

Porcijos

Šį kartą noriu Jums pasiūlyti kartu su manimi išsikepti labai skanią picą capricciosa. Tai tokia pica, kuri beveik idealiai atitinka tradicinės itališkos picos standartus ir be didesnių išlygų gali būti priskirta Italų virtuvei. Kaip ir dauguma šios rūšies itališkų kepinių, pica yra pagaminama visai nesudėtingai: jos pagrindas būna ištepamas pomidorų padažu, tuomet uždedamas sūris, kumpis, grybai, konservuotos artišokų šerdys ir alyvuogės (italai dar kartais deda ir kietai virto kiaušinio riekelių, bet jos tikrai nėra privalomos). Viska tai dedame į kuo karštesnę orkaitę - ir po 10 minučių turime nuostabią picą. Gal ji ir negali grumtis su tikra Neapolio pica, bet lietuviškose picerijose kažin ar sugebėsite gauti geresnę, nei savo pačių išsikeptą.

Jei ketinate išsikepti picą, paruošiamuosius darbus būtų labai gerai pradėti iš vakaro, tai yra dieną prieš picos kepimą. Pirmasis dalykas, kurį rekomenduočiau pasidaryti - išsivirti savo virtuvėje pomidorų padažą, kuriuo aptepsime picos pagrindą. Žinoma, galite naudoti ir bet kokią pomidorų pastą arba kečupą iš parduotuvės, bet galutinis rezultatas tikrai bus prastesnis, o mes to visai nenorime.

Antrasis picos komponentas, apie kurį tikrai verta pagalvoti iš anksto - tai picos tešla. Aš pati minkau tešlą pagal klasikinį receptą, bet darau tą iš vakaro ir picos tešlą šaldytuve pralaikau maždaug 12 valandų, kaip kad rekomenduoja daugelis picas kepančių italų. Tokia tešla gaunasi ypač elastinga bei minkšta, o iškepęs picos padas gardus, išsipūtusiais, traškiais, bet tuo pačiu nekietais pakraštėliais.

O kai picos tešla bei pomidorų padažas padui tepti jau yra paruošti, belieka sugalvoti, kokius ingredientus sudėsite ant jos viršaus. Picai capricciosa užtenka vos kelių produktų. Atkreipiu dėmesį tik į kelis dalykus. Pirmiausia, nors šiai picai dažniausiai yra naudojamas virtas kiaulienos kumpis, bet jei nerandate skanaus nusipirkti, geriau jau būtų naudoti rūkytą arba vytintą, nei bjauraus skonio virtą. Kas dėl sūrio, tai aš pati naudojau Italijoje pagamintą, lengvai besilydančią mozzarellą; tikrai nesu lietuviškos produkcijos priešininkė, bet kai porą kartų teko nusipirkti mozzarellos, panašios ne į sūrį, o į trintuką, mano pasitikėjimas ja kažkaip išgaravo. Konservuotų artišokų šerdžių galima rasti specializuotose itališkų produktų parduotuvėse arba didžiuosiuose prekybos centruose.

Reklama

Paskutinis dalykas, tai jei piniginė leidžia visada investuokite į picos kepimo įrangą. Nusipirkite ližę ir picos akmenį. Ant jo picos iškepa tiesiog tobulos. Dar pridėsiu, kad ant kepimo plokštės/ akmens pica iškeps žymiai greičiau nei kepant skardoje, o iškepusi bus ypač traški bei skani. Jei savo picą kepsite skardoje, būtinai pasirūpinkite, kad ji gerai įkaistų, o picą su kepimo popieriumi dedame ant kuo karštesnio paviršiaus.

Ingredientai

Picos padažui (gaunasi ~450 mililitrų padažo)

geltonieji svogūnai: 1 (smulkiai sukapoto)
alyvuogių aliejus: 3 valgomųjų šaukštų
pomidorų pasta: 3 valgomųjų šaukštų
nesmulkinti pomidorai*: 2 stiklinių
smulkus cukrus: 1 arbatinio šaukštelio
raudonojo vyno actas: 1 valgomojo šaukštų
bazilikas: 4-5 šakelių

Klasikinei picos tešlai (gaunasi 3 porcijos tešlos, iš kurių iškepsime 3 maždaug 30 centimetrų skersmens picas):

šviežios mielės: 1 arbatinio šaukštelio (5-10 gramų)
šaltas vanduo: 300 mililitrų
smulkus cukrus: 0,5 valgomojo šaukšto
druska: 1 arbatinio šaukštelio
alyvuogių aliejus: 1 valgomojo šaukšto
kvietiniai miltai: ~600-700 mililitrų (aš visada perku skirtus picoms, jų būna specializuotose itališkų produktų parduotuvėse arba didžiuosiuose prekybos centruose)

Picos tešlos kepimui:

kvietiniai miltai: ~100 mililitrų
kepimo popierius

Picai capricciosa (gaunasi 1 maždaug 30 centimetrų skersmens pica):

klasikinės picos tešlos gabaliukai: 1
ploni virto arba rūkyto kumpio griežinėliai: 4
pievagrybiai: 5-6
marinuoti artišokai: 2-3
picos padažas: 200 mililitrų
tarkuotas sūris: ~300 mililitrų (aš naudoju Italijoje pagaminta mocarelos sūrį, kurį suplėšau)
alyvuogės: 12-16 (geriausia taggiasca)
picos prieskoniai (aš naudoju džiovintą raudonėli, kuriuo apibarstau picą prieš pat dėdama picą į orkaitę)

Recepto paruošimas

1. Pastebėjimas*: Originaliame recepte nėra tiksliai nurodoma kokius būtina pomidorus rinktis. Galite naudoti ir 2 nedideles skardines savo sultyse konservuotų pomidorų be odelės bei be priedų. Aš šį kartą, gamindama padažą, panaudojau pomidorus iš savo šiltnamio, tad juos nuplikiau, nulupau odelę bei susmulkinau - gavosi maždaug 0,5 l. Sumaišiau raudonus ir geltonus pomidorus, tad picos padažas gavosi ryškiai oranžinės spalvos.
2. Picos padažas: Puode su aliejumi maždaug 5 minutes patroškiname svogūną, neleidžiame pakeisti spalvos.
3. Tada supilame pomidorų pastą ir patroškiname maždaug 60 sekundžių.
4. Sudedame pomidorus. Įmaišome cukrų, druską bei actą. Sudedame bazilikų šakeles ir verdame padažą ant mažos kaitros maždaug 45 minutes, kol jis sutirštėja. Kartas nuo karto išmaišome.
5. Išimame ir išmetame bazilikų šakeles. Išplakame padažą iki vientisos masės ir paragaujame.
6. Galite laikyti 2-3 dienas šaldytuve arba maždaug mėnesį šaldymo kameroje.
7. Picos tešla: Patogiausia gaminant būtų naudoti virtuvės kombainą su minkymo kabliu, bet aš minkau rankomis. Man tas procesas labai patinka.
8. Mieles maišome su vandeniu, kol jos ištirpsta. Įmaišome cukrų, druską bei aliejų.
9. Per 2-3 kartus suberiame miltus ir minkome maždaug 10 minučių, kol tešla pasidaro vientisa.
10. Kildiname tešlą bent jau 1,5 valandos plastikine plėvele užtrauktame dubenyje (aš pati užminkytą tešlą iš karto pridengiu, padedu į šaldytuvą ir palieku maždaug 12-kai valandų).
11. Išimkite tešlą, padėkite ant miltais apibarstyto kepimo stalo ir padalykite į tris vienodo dydžio gabaliukus.
12. Po to išimame tešlą, padedame ant miltais apibarstyto kepimo stalo ir padaliname į 3 vienodo dydžio gabaliukus.
13. Patarimas: Tešlos gabaliukus galite užšaldyti ir laikyti maždaug mėnesį.
14. Paruošimas: Viena didelė apskrita 25-30 centimetrų skersmens arba stačiakampė 23x32 centimetrų pica.
15. Išimame vieną tešlos gabaliuką ir padedame ant miltais apibarstyto kepimo stalo.
16. Suformuojame bandelę, uždengiame rankšluosčiu ir paliekame kilti maždaug 20 minučių. Iškočiojame arba ištampome apskritą arba stačiakampį picos pagrindą.
17. Padedame jį ant kepimo popieriaus, aš pati ištampytą picos padą iš karto dedu ant miltuotos ližės.
18. Pica capricciosa: Paruošiame tešlą ir suformuojame apskritą maždaug 30 centimetrų skersmens picos pagrindą (žiūrime receptą aukščiau).
19. Pagaminame picos padažą (žiūrime receptą aukščiau).
20. Įkaitiname orkaitę iki 250-275 laipsnių temperatūros.
21. Padedame picos kepimo akmenį ant grotelių orkaitės viduryje arba į orkaitės vidurį įkišame skardą.
22. Prieš kepdami picą, įsitikiname, kad picos kepimo akmuo arba skarda gerai įkaito. Aš pati kepimo plokštę kaitinu maždaug 45 minutes, skardai užtenka maždaug 20 minučių.
23. Suplėšome kumpį į gabaliukus. Griežinėliais supjaustome pievagrybius. Artišokus supjaustome mažomis skiltelėmis.
24. Ištepame picos pagrindą padažu, paliekame kraštus nepateptus. Apibarstome sūriu.
25. Ant viršaus išdėliojame kumpį, grybus, artišokus bei alyvuoges.
26. Liže perkeliame picą su kepimo popieriumi ant picos akmens arba skardos.
27. Kepame maždaug 10 minučių. Išimame picą liže. Užberiame šiek tiek picos prieskonių.
28. Pagal tokį receptą iškepta Pica capricciosa gaunasi tikrai labai gera - svarbiausia tik naudoti kokybiškus ingredientus, labai gerai ištampyti picos pagrindą, nepaliekant storų kraštų, ir kepti ją itin karštoje orkaitėje - pageidautina, ant kepimo akmens/ plokštės. Paskanaujame!
29. Rekomendacija: Daugiau picų receptų rasite: Picų receptai.