Kai tik susėdame prie Kūčių stalo, sukalbame maldą, sulaužome plotkelę ir palinkime vienas kitam, savo namams ir giminei ramybės, meilės ir visokeriopos gerovės, mūsų šeimoje visi su šypsena pradeda laukti kone ritualinio mamos ir tėčio ginčo. Mano tėtis, labiau už bet kurį kitą šventinį patiekalą mėgsta kūčiukus su aguonpieniu, džiugiai praneša: "O dabar jau valgysime kleckelius!". Į tai mama visada, su jai visai nebūdingu griežtumu atsiliepia: "Tikrai ne, čia saldus patiekalas, tad jis valgomas vakarienės pabaigoje!" Tėvelis atsidūsta ir taikiai sumurma: "Bet pas mus (tai yra Prienų krašte, Suvalkijos, Dzūkijos ir Aukštaitijos paribyje) tai visada būdavo antras valgis po plotkelių..." - ir tuomet įsideda silkės. Mama kiekvienais metais laimi šį ginčą, todėl kūčiukus su aguonpieniu mes (aukštaitišku papročiu?) valgome pačioje vakarienės pabaigoje. Vis dėlto beveik žodis į žodį tėvų "ginčas" apie kūčiukus pasikartoja bene kasmet - per kelis dešimtmečius nė vienas jų nepakeitė savo nuomonės. Štai kokia ta tradicijų galia - ką atsinešame iš vaikystės, pamiršti arba pakeisti gan sunku.
Mano tėvų pavyzdys rodo, kad net vienos šeimos nariai gali turėti visiškai skirtingų lūkesčių, gamindami ir valgydami tą patį patiekalą. Todėl ką bekalbėti apie visą Lietuvą: nebūtų galima net tikėtis, kad vienas arba kitas valgis, kad ir pats tradiciškiausias, visur bus paruoštas vienodai. Nors dauguma mano kartos žmonių kūčiukais vadina mažyčius, aguonomis pagardintus kvietinių miltų kepinukus, Kūčių vakarą užpilamus aguonpieniu, taip yra ne visada ir ne visur. Štai anot mūsų kultūros tyrinėtojų, yra (arba bent jau buvo) vietovių, kuriose kūčiukai kepami yra kaip dideli papločiai, o tada sulaužomi gabaliukais, arba suformuojami kaip avižinių miltų kukuliukai ir po to išverdami vandenyje (būtent toks patiekalas senovėje buvo vadintas šližikais) ir taip toliau. Šitaip teigdama, aš pirmiausia remiuosi žiniomis, kurias surinko Nijolė Marcinkevičienė savo knygoje Metai už stalo (2009 metų leidimas), bet norint plačiau aptarti kūčiukų įvairovės reikalus, man reikėtų perskaityti daug daugiau literatūros ir parašyti žymiai išsamesnį straipsnį. Tokio tikslo šiuo savo įrašu neturiu - tiesiog noriu pasidalinti savo šeimos kūčiukų receptu, tuo pačiu atkreipti dėmesį, kad tai nėra nei "pats tikriausias", nei "pats geriausias", nei juo labiau - vienintelis ir autentiškas kūčiukų receptas. Bet, mano supratimu, jis tikrai vertas dėmesio, ir pirmiausia pravers tiems, kurie kūčiukų kepimo reikaluose neturi labai daug patirties.
Šių laikų kūčiukai, kaip tikrai nėra sunku pastebėti, irgi kepami įvairiai. Vienos šeimininkės į jų tešlą pila tik vandenį, beveik nesaldina ir visai nededa jokių riebalų, kitos tešlą minko su pienu, negailėdamos beria cukraus, pagardina aliejumi, sviestu, grietine, kiaušiniais arba kiaušinių tryniais. O štai, kaip pavyzdys, išeivijos autorė Danutė Brazytė Bindokienė prėskučius Kūčioms rekomenduoja kepti iš savikėlių miltų (atsisakant mielių), ir į jų tešlą dėti didelį gabalą margarino (Danutė Brazytė Bindokienė, Lietuvių papročiai ir tradicijos, Chicago, Illinois: Pasaulio lietuvių bendruomenė, 1989 metų leidimas, puslapiai 219-221). Tai kaip gi atsirinkti, koks receptas verčiausias mūsų dėmesio? Mano atsakymas būtų toks: pirmiausia apsispręndžiame, kaip patiektus - sausus ar išmirkytus - kūčiukus labiausia mėgstame valgyti. Mat nuo šios priežasties labiausiai priklausys, kaip užminkyta tešla jiems labiausia tinka.
Mano šeimoje kepami kūčiukai būna ganėtinai maži, tokio dydžio, kad į standartinį šaukštą jų telpa apie 10. Išbrinkę jie padidėja maždaug dvigubai, bet vis dėlto lieka tikrai nedideli, į šaukštą jų telpa maždaug 4-5.
Yra tokių šeimų, kuriose labiausiai mėgstami sausi kūčiukai. Tokiu atveju jie dažniausia patiekiami ir valgomi tarsi sausainiai, užgeriant pasirinktu skysčiu - spanguolių arba kitokiu kisieliumi, džiovintų vaisių kompotu, gira, mėtų arbata, arba tuo pačiu aguonpieniu. Jei esate sausų kūčiukų gerbėjai, vertėtų pasistengti, kad šie kepinukai būtų kuo trapesni, saldesni ir, pagal galimybes, riebesni. Tokiu atveju į jų tešlą reikėtų įpilti daugiau aliejaus, negailint pasaldintu, jei neprieštarauja jūsų principams - įmušti kiaušinių ir panašiai. Šiems kūčiukams nepakenktų biresni, baltesni, pyragams skirti miltai, o ir patys kūčiukai galėtų būti didesni, pjaustyti stambesniais gabaliukais. Mano šeimoje tokie kūčiukai nekepami, todėl jų recepto šį kartą jums teks paieškoti kitur, kitame recepte.
Antra vertus, jei labiausiai mėgstate aguonpienyje išmirkytus kūčiukus (o šitaip yra mano šeimoje, sausų kūčiukų mes išvis nevalgome), rekomenduoju viską daryti atvirkščiai. Kodėl? Todėl, kad kuo riebesnė, trapesnė, labiau pagerinta kūčiukų tešla, tuo greičiau jie išsileis, ištęš ir taps aguonpienyje plaukiojančiais druzgais. Dar blogiau, jei prieš kepant kūčiukus tešla nebuvo gerai iškildinta ir subrandinta: tada išorinis jų sluoksnis jau spėja išsileisti, o viduriukas vis dar būna kietas tarsi akmenukas. Mano šeimoje vyrauja nuomonė, kad teisingai iškepti ir aguonpienyje išmirkyti kūčiukai privalo būti visiškai išbrinkę (be kietos "širdelės"), bet neištežę, išlaikę taisyklingą formą. Tam, kad jie būtų tokie, o ne kitokie, reikia laikytis 3 itin svarbiausių taisyklių.
1) Užminkome liesą tešlą. Mama mane jau senokai išmokė, kad į mirkomų kūčiukų tešlą geriausia išvis nedėti arba dėti itin mažai aliejaus (maždaug 1 arbatinį šaukštelį į 0,5 kilogramo miltų); apie sviestą, grietinę, margariną ar kiaušinius čia nė kalbų negali būti. Miltus irgi reikia imti "prastus" (aš naudoju 550D tipo), nes su jais suminkyta tešla būna gerokai elastingesnė negu suminkyta iš birių, pyragams skirtų miltų. Iš liesos tešlos ir "prastų" miltų užminkyti kūčiukai patys vieni nebus tokie gardūs, kaip iškepti iš riebesnės tešlos bei baltesnių miltų, bet mirkdami aguonpienyje, žymiai geriau išlaikys formą.
Reklama
2) Kūčiukų tešlą privaloma gerai iškildinti bei subrandinti. Tikrai netiesa, kad gaminant kūčiukus iš liesos tešlos, jie būna neskanūs, sukritę ir kieti. Šitaip nutinka tik tada, kai tešla prastai iškildinama. Jei kūčiukų tešlą kildinsite 2-3 valandas, tada perminkome ir kildiname dar 1-2 valandas, ji gerai subręs, o iškepti kūčiukai (net nedėjus į juos jokių riebalų) bus labai trapūs dėl viduje susidariusių daugybės oro pūslelių. Tokie kūčiukai būna tarytum mažos, labai porėtos kempinėlės, idealiai sugeriančios skystį. Tinkamai iškilę kūčiukai neturi kieto viduriuko, jie permirksta greitai ir tolygiai. Minkydama kūčiukų tešlą, aš visada naudoju tik šviežias mieles (su sausomis rezultatai man patinka daug mažiau) ir stengiuosi nepadauginti cukraus. Ilgesnį laiką brandinant tešlą, daugumą cukraus (aš jo dedu 3-4 valgomuosius šaukštus į 0,5 kilogrmao miltų) sunaudoja mielės, tad kūčiukai išeina ne saldūs, o tik salsvi. Bet, kadangi mūsų šeimoje nevalgome jų pačių vienų, saldumo trūkumas lengvai kompensuojamas, tinkamai pasaldinus aguonpienį - jo prisigėrę kūčiukai būna paties to saldumo.
3) Kūčiukų atveju, dydis itin svarbu. Apie tai daugumoje kūčiukų receptų yra nutylima, tik paminima, kad juos reikėtų supjaustyti "nedideliais" arba "norimo dydžio" gabaliukais. Tie "nedideli" kūčiukai kai kada išmirkyti tampa slyvos dydžio bandelėmis kietu viduriu. Tad, mano asmenine nuomone, didesni kūčiukai labiau tinka tada, jei ruošiatės jos valgyti sausus, tarkime, užgerdami kisieliumi. Jei ruošiatės kūčiukus mirkyti, ir jei norisi, kad išmirkyti jie išlaikytų formą, pasistengiame, kad kūčiukai būtų kuo mažesni. Tada jie permirksta greičiau bei tolygiau, be to, žymiai estetiškiau atrodo lėkštėje. Štai kodėl mano kepti ir mirkyti kūčiukai būna maždaug tokio dydžio kaip sausi parduotuvėse pardavinėjami kūčiukai. Taip, iškepti mažus kūčiukus užtrunka ilgiau: aš tešlą suvolioju į maždaug pieštuko storio volelius, tada juos supjaustau žirnio didumo gabaliukais. Per tą laiką, kol kepa viena partija, likusi tešla išsipučia, todėl atrodo, kad jos tiek pat (arba dar daugiau) nei buvo anksčiau. Vis dėlto per 2-3 valandas su ja susidoroju. Šiaip ar taip, kūčiukai - tai ne kas kita, kaip apeiginė duona, todėl ir elgtis su ja derėtų kaip su apeigine duona: pagarbiai, neskubriai ir kantriai. Juo labiau, kad ji yra kepama vos kartą metuose.
Maži, kieti ir trapūs kūčiukai aguonpienyje išmirksta gan greitai - mes savo šeimoje paprastai juos pamerkiame likus maždaug valandai iki šventinės vakarienės. Antra valanda praeina, kol neskubant būna išragauti kiti patiekalai. Po poros valandų kūčiukai būna jau permirkę, bet, kaip jau minėjau, - neištežę. Keli žodžiai apie aguonų pieną. Šiomis dienomis labai puikiai pastebėjau, kad šeimininkės stengiasi pasilengvinti gyvenimą, pirkdamos įvairius sausus maltų aguonų ir cukraus mišinius - ir specialiai sukurtus kūčiukams, ir skirtus kitiems tikslams, tarkime, aguoniniams pyragams kepti. Na ką aš galiu apie tai pasakyti? Gal tai ir lengviau, bet tikrai nėra skaniau. Juos išmaišius vandenyje, dažniausia tai ir lieka tik pasaldintas, drumstas vanduo su sumaltomis aguonomis, o aguonų pieno, svarbiausio komponento aguonpienyje, ten beveik nėra. Yra vienintelis patikrintas būdas paruošti gerą aguonpienį: išmirkome aguonas, o tada jas sutraiškome. Kaip tik šis darbas daugumą ir gąsdina. Mat nuo senų laikų jis reikalaudavo ir gana daug laiko, ir gana daug fizinių jėgų: senesniais laikais aguonas grūdant grūstuvėje, o vėliau, kai devyniolikto amžiaus pabaigoje išplito mėsmalės - kelis kartus aguonas malant. Bet šiais laikais mes galime naudotis naujais įrankiais ir, traiškydami aguonas, gerokai palengvinti visą aguonpienio gaminimo procesą. Pavyzdžiui, aš pati gerai išmirkytas ir šlakeliu virinto vandens užpiltas aguonas maždaug 3-5 minutes pamalu smulkintuvu (kitaip sakant, elektriniu blenderiu, uždėjusi antgalį su peiliukais - toks būdas pasiteisina kur kas labiau, nei mėginimas nusunktas aguonas sumalti uždarame smulkintuvo indelyje). Aguonos idealiai susimala, išleidžia savo pieną, masė pabąla bei stipriai sutirštėja. Pasaldintas ir atskiestas šaltu virintu vandeniu, aguonpienis atrodo ne drumstas ir gelsvas, o visiškai baltas, tarsi tikras pienas. Žinoma, jo skonis irgi su niekuo nesulyginamas. Taigi, paruošti aguonpienį man užtrunka ne daugiau nei 10 minučių ir tas darbas nereikalauja jokių fizinių pastangų.
Reklama
Tikiuosi, šie patarimai jums pravers. Tad sėkmės planuojant bei ruošiant tradicinį didžiųjų žiemos švenčių stalą. :)
Reklama
Iš nurodytų ingredientų kiekių gausis ganėtinai daug aguonpienio - maždaug 3-4 litrai.
