Žuvis: Alpinės šalvys su krapų padažu

Turbūt aš esu ne viena, kuri svajoja, kad mieste, kuriame gyvenu būtų daugiau parduotuvėlių, prekiaujančių kokybiškomis žuvimis. Deja, bet vietų, kur būtų galima apsipirkti žuvų mėgėjams yra nedaug. Praktiškai visos žuvininkystės sektoriaus įmonės, įsikūrusios Kaune ar jo apylinkėse, užsiima didmenine prekyba, o paprastiems mirtingiesiems tenka kulniuoti į "maximas" ar į turgų. Dėl to tais retais atvejais, kai aptinku vietą, siūlančią įsigyti gerų, šviežių žuvų eiliniams pirkėjams, jaučiuosi šventiškai.

Šiandien noriu papasakoti, kaip gaminau alpines šalvis. Pirmiausia šiek tiek apie žuvų pavadinimą. Lotyniškai šios žuvys vadinasi salvelinus alpinus, angliškai - arctic char arba artic charr, o lietuviškai... na, o lietuviai jas vadina įvairiai. Pavyzdžiui, kai kuriose svetainėse šios žuvys įvardintos kaip arkties poliai, kai kas jas vadina arktinėmis palijomis, o Valstybinė lietuvių kalbos komisija jas rekomenduoja vadinti alpinėmis šalvimis. Tad nusprendžiau laikytis komisijos rekomendacijų, tebūnie tai alpinės šalvys.

Pastabesniems skaitytojams gali kilti klausimas: kodėl viename pavadinimo variante žuvys arktinės, o kitame - alpinės? Manau, kad taip yra todėl, jog alpinės šalvys - gėlavandenės žuvys, gyvenančios tiek arktiniuose bei subarktiniuose pakrančių vandenyse, tiek giliuose ežeruose - Kanadoje, Sibire, Italijos Alpėse (Trento provincijoje ir Lombardijoje), Skandinavijoje ir kituose. Alpinės šalvys yra gražios lašišinių šeimos žuvys su rausva papilve. Yra teigiama, kad jos - lyg tarpinė grandis tarp lašišų ir upėtakių. Alpinės šalvys yra kiek mažesnės ir liesesnės už lašišas, bet tuo pačiu didesnės ir truputį riebesnės už upėtakius, jų mėsa rausva, tvirta bei švelnaus skonio.

Šios žuvys gaminamos įvairiai, bet visais atvejais svarbiausia, kad jų mėsa neišsausėtų. Turbūt dėl to vienas mėgstamiausių būdų jas ruošti - dėti į parūgštintą ir prieskoniais pagardintą marinatą bei trumpai virti žemoje temperatūroje. Nežinau, kaip tiksliai reikia įvardinti tokį gamybos būdą, o vienintelis mano rastas lietuviškas žodis, reiškiantis lėtai virti skamba nei šiaip nei taip - vyruliuoti. Hmm... jei kam nors papasakočiau, kad ruošiuosi vyruliuoti alpines šalvis, tikriausiai niekas nesuprastų, apie ką aš kalbu. Belieka tik tikėtis, kad kada nors lietuviška kulinarijos terminologija sulauks geresnių laikų.

Na, o šiandieninį receptą paėmiau iš knygos, skirtos Švedijos virtuvei. Tai iš dalies autorinis receptas, nes tiek marinato sudėtis, tiek padažas ir garnyrai, su kuriuo patiekiamos žuvys, gali varijuoti. Pats gaminimo ir patiekimo principas - žemoje temperatūroje virtos alpinės šalvys + padažas + bulvės ir/ ar daržovės - yra būdingas Švedijos virtuvei, o ypač jos šiauriniams regionams. Tokiu būdu paruošta žuvis, regis, dažniausia patiekiama kaip šaltas užkandis, tiksliau, žuvis atvėsinama skystyje, kuriame ji virė, o tuomet patiekiama su šaltu padažu ir karštomis bulvėmis. Mes panašiai valgome silkę arba šaltieną. O didesnė taip paruoštų žuvų porcija gali tapti ir puikiu pagrindiniu patiekalu.

Atskiras klausimas yra majonezas. Aš jo naudoju labai nedaug. Peržiūrėjau pusantrų metų savo įrašus - majonezas ingredientų sąraše buvo atsidūręs tik 2 kartus. Bet yra patiekalų, kur jis yra būtinas (kaip pavyzdžiui mūsų balta mišrainė), tad nematau priežasties visiškai jo atsisakyti. Patys švedai majonezą mėgsta, tad nusprendžiau nenusižengti jų tradicijoms. Jei norite itin kokybiško padažo, gaminkite naminį majonezą. Mano nuomone prie žuvų visai neblogai dera ir salsvas Hellmann's majonezas, bet čia jau skonio ir pasirinkimo reikalas.