Azu - jautienos troškinys su raugintais agurkais

Agurkai tai iš Pietų Azijos kilusios daržovės, tad nereikia labai stebėtis, kad juos į Lietuvą dar Vytauto laikais atvežė karaimai ir totoriai. Kartu su jais taip pat atkeliavo ir įvairios agurkų paruošimo receptūros, tik vienas mes šiomis dienomis žinome kiek daugiau, o kitas kiek mažiau. Azu tai toks troškinys, kurį galima priskirti prie tų patiekalų, apie kuriuos žinome nelabai daug, nors sovietmečiu (labai ir labai supaprastintas) jis buvo įtrauktas į viešojo maitinimo įstaigų meniu.

Patys totoriai azu laiko savo labai pamilti ir tradiciniu senoviniu troškiniu ir įrodinėja, kad jo pavadinimas yra kilęs iš žodžio аздык, kuris reiškia maistas. Mokslininkai į tokią žodžio etimologiją žiūri nelabai patikliai, bet taip pat geresnių paaiškinimų nelabai turi. Daug lengviau argumentuoti, kad azu, bent jau toks, koks jis yra gaminamas šiomis dienomis - tikrai ne pats seniausias totorių patiekalas. Dėl tos priežasties, kad pomidorai ir bulvės, reikalingi šiam troškiniui, dabartinės Rusijos teritorijoje išplito tik devynioliktame amžiuje.

Vokiečių menininkas Peter Pink dar 2013-ais metais, o tiksliau tų metų vasarą sukūrė visą ciklą instaliacijų, kurių svarbiausi herojai buvo bulvės, simbolizuojančios laisvus piliečius, ir agurkai, kurie atliko kariuomenės ir policijos vaidmenį. Humoro autorius, kuris visiškai nestokojo humoro savo kūrinius palieka viešose erdvėse, kur jų nepastebėti tiesiog neįmanoma. Menininkas pasakė, kad sukurti šį ciklą jį įkvėpė Kremliaus ir Rusijos opozicijos lyderio Aleksejaus Nevalno politiniai susirėmimai, nors tikriausiai maistas tikrai neturėtų būti susijęs su politika.

Nėra nuostabu, kad savąjį azu totoriai taip labai mėgsta: tai itin paprastas, bet itin sodraus skonio patiekalas, kuriame dera sūrus, aštrus bei rūgštus skoniai. Tai tikrai nėra pats lengviausias maistas, tad labiau tinkamas pasigaminti šaltuoju metų laiku. Azu paprastai itin pradžiugina vyriškąją šeimos pusę, bet didesnę porciją sunkiai įveikia net ir jie, todėl jei nelaukiate didelio būrio svečių, geriausia pasigaminti mažesnį troškinio kiekį.   

Azu išskirtinumas pirmiausia slypi jo specifiniame pagaminimo būde ir, be abejo, kokybiškame lydytame svieste. Totorių virtuvės žinovai Jums patvirtins, kad lydytas sviestas tai ingredientas, be kurio tikro azu troškinio tiesiog nepagaminsite, tad jei kam nors šmėstelėja mintis apie aliejų, taukus arba paprastą sviestą, geriau su azu gaminimu net nereiktų neprasidėti. Toks troškinys įprastai yra gaminamas kazane, į kurį įdedama lydyto sviesto Ghee ir atskirai yra apkepinami visi ingredientai: mėsa, svogūnai, agurkai ir bulvės. Po to, laikantis tam tikro eiliškumo, viskas yra sumaišoma, o lydytas sviestas patampa nuostabia jungiamąja grandimi ir nuostabiojo azu padažo pagrindiniu prieskoniu.

Išsirenkame tinkamą mėsą - tai antroji pagal svarbumą azu sėkmės sąlyga. Įprastai šis troškinys yra gaminamas su jautiena, bet kartais ir su su aviena. Azu galite gaminti ir su arkliena, bet pastaroji totorių virtuvėje nėra naudojama taip dažnai, kaip kartais yra teigiama, todėl kad islamas arklieną valgyti rekomendavo tik badmečiu laikotarpiu. O štai kiauliena totoriams visai nėra priimtina, tad šiam patiekalui ji tiesiog netinka. Jei renkatės jautieną arba avieną, svarbiausia stebėti, kad ji būtų minkšta bei kokybiška. Geriau būtų, žinoma, pirkti iš patikimo ir laiko užtikrinto mėsininko, su kuriuo galima pasitarti - gi jei nusipirksite sausą bei kietą jautienos kumpį, sunku bus tikėtis, kad iš jo išeis kokybiškas troškinys, ar ne?

Būtų pageidautina, kad pirkdami mėsą įsigytumėte ir keletą jautienos kaulų, iš kurių būtų įmanoma išvirti naminį sultinį; tai galite padaryti kad ir iš vakaro. Nežinau kodėl egzistuoja nuomonė, kad sultinio virimas - labai sunkus darbas. Ganėtinai ilgas - taip, bet tikrai nėra sunkus toks. Užteks mėsos kaulus, apkepintus arba ne, užpilti vandeniu, tada įmesti kokį vieną svogūną, pipirą, lauro lapą ir prieskoninės žolės šaką ir lai sau viskas burbuliuoja ant mažos kaitros visą vakarą. Per tą laiką galite pasidirbti savo įvairiausius darbus ar paskaityti mėgstamą knygą, žiūrėti krepšinio varžybas arba tiesiog pažaisti su vaikais. Kitą dieną atvėsusį sultinį lieka perkošti ir panaudoti kam tik norisi. Tiesa bus tokia, kad netgi ne pagal visas taisykles išvirtas naminis sultinys bus daug gardesnis nei tas, kurį įdėsite iš kubelio. Net jei tas kubelis bus nupirktas ekologiškų prekių parduotuvėje, jo skonis tikrai permuš visus kitus prieskonius ir visus pagamintus patiekal paverčia vienodais. Užgarantuosiu atvirai: tuomet jau geriau gaminant troškinį užpilti mėsą ir daržoves pačiu paprasčiausiu verdančiu vandeniu. Taip pat, naminio sultinio virimą itin palengvintų mano pamiltas greitpuodis: per keletą valandų sultinys gaunasi toks, kaip paprastame puode būtų po 4 valandų . Jei greitpuodžio savo virtuvėje neturite, itin rekomenduoju jį įsigyti, ir nėra būtina kažkokį brangų - aš jau nebe pirmus metus naudoju paprastą ir esu juo labai patenkinta.

Ką dar reikėtų žinoti? Agurkai azu troškinyje privalo naudojami rauginti, bet jei jų  tikrai nėra po ranka, tinka ir marinuoti. Vasarą kuo idealiausiai galite panaudoti šviežius pomidorus, žiemą geriausia būtų nusipirkti pomidorus savo sultyse arba pomidorų tyrę be visų įmanomų priedų - tik žiūrime, kad pomidorų konservų sudėtyje nebūtų citrinos sulčių arba acto, nes nuo raugintų agurkų troškinys ir taip jau bus rūgštus, ir įdėjus netinkamų pomidorų to rūgštumo tikrai bus per daug.