Confit de canard - antienos kulšelės prancūziškai
Vienas iš darbų, pakliuvusių į mano privalomųjų sąrašą, buvo paruošti confit de canard. Sugundė mane draugės parodytas receptas internete, ir sugundė taip, kad nusprendžiau šį patiekalą būtinai paruošti savo virtuvėje nieko nelaukdama. Ir žinoma pagaminau!
Tiesą sakant, Prancūzijoje antienos uogienė (šitaip į lietuvių kalbą yra verčiamas šio nuostabaus patiekalo pavadinimas) buvo sugalvota ne kaip pietų patiekalas, o kaip labai geras būdas konservuoti mėsą. Marinuotos antienos kulšys itin ilgai (10 ir daugiau) valandų žemoje temperatūroje troškinamos savo pačių riebaluose, kol patampa visai minkštos. Po to jos sudedamos į specialius indus, užpilamos tais pačiais riebalais ir tinkamai saugomos gali būti laikomos kaip maisto atsargos net iki dviejų metų. Confit de canard paplitusi ganėtinai plačiame regione (ne tik Prancūzijoje - pavyzdžiui, Andoroje šitaip ruošta antiena irgi yra laikoma vietiniu delikatesu), bet pačias didžiausias pretenzijas į šį konservavimo būdą reiškia Gaskonijos gyventojai, įsitikinę, kad confit de canard atsirado būtent ten.
Bet kadangi mes nesame Gaskonijos ūkininkai, kurie laiko ančių fermą ir ruošiasi ateinančius metus valgyti vien konservuotą antieną, ją paruošti galite šiek tiek greitesniu būdu, tai yra troškinti trumpiau ir vos vos aukštesnėje temperatūroje. Gal šitaip pagaminta antiena ir neišstovėtų mėnesių mėnesiais, bet šventiniams pietums ar vakarienei ji tikrai bus pats tas. Tik, žinoma, šiam patiekalui privalu paskirti pakankamai laiko: antieną iš anksto užmarinuoti, o po to mažiausiai 4 valandas troškinti. Nemažai laiko (maždaug 2 valandas) užima ir raudonųjų kopūstų, su kuriais tradiciškai yra patiekiama confit de canard paruošimas. Užtai jis čia fantastiškai tinka, kaip ir antienos riebaluose keptos, česnaku ir petražolėmis pagardintos bulvės (pranc. pommes de terre à la sarladaise).
Kaip jau supratote, patiekalą paruošti nesudėtinga, tik reikia turėti kantrybės. Bet juk galite tam reikalui paskirti kokį ilgą žiemos vakarą, kuris šiaip jau gal būtų eilinis ar net nuobodus, bet beruošiant ir degustuojant naują patiekalą, gali tapti išskirtiniu?.. To jums ir linkiu:) O aš confit de canard irgi dar gaminsiu. Ir tikrai ne vieną ir ne du kartus.
Tiesą sakant, Prancūzijoje antienos uogienė (šitaip į lietuvių kalbą yra verčiamas šio nuostabaus patiekalo pavadinimas) buvo sugalvota ne kaip pietų patiekalas, o kaip labai geras būdas konservuoti mėsą. Marinuotos antienos kulšys itin ilgai (10 ir daugiau) valandų žemoje temperatūroje troškinamos savo pačių riebaluose, kol patampa visai minkštos. Po to jos sudedamos į specialius indus, užpilamos tais pačiais riebalais ir tinkamai saugomos gali būti laikomos kaip maisto atsargos net iki dviejų metų. Confit de canard paplitusi ganėtinai plačiame regione (ne tik Prancūzijoje - pavyzdžiui, Andoroje šitaip ruošta antiena irgi yra laikoma vietiniu delikatesu), bet pačias didžiausias pretenzijas į šį konservavimo būdą reiškia Gaskonijos gyventojai, įsitikinę, kad confit de canard atsirado būtent ten.
Bet kadangi mes nesame Gaskonijos ūkininkai, kurie laiko ančių fermą ir ruošiasi ateinančius metus valgyti vien konservuotą antieną, ją paruošti galite šiek tiek greitesniu būdu, tai yra troškinti trumpiau ir vos vos aukštesnėje temperatūroje. Gal šitaip pagaminta antiena ir neišstovėtų mėnesių mėnesiais, bet šventiniams pietums ar vakarienei ji tikrai bus pats tas. Tik, žinoma, šiam patiekalui privalu paskirti pakankamai laiko: antieną iš anksto užmarinuoti, o po to mažiausiai 4 valandas troškinti. Nemažai laiko (maždaug 2 valandas) užima ir raudonųjų kopūstų, su kuriais tradiciškai yra patiekiama confit de canard paruošimas. Užtai jis čia fantastiškai tinka, kaip ir antienos riebaluose keptos, česnaku ir petražolėmis pagardintos bulvės (pranc. pommes de terre à la sarladaise).
Kaip jau supratote, patiekalą paruošti nesudėtinga, tik reikia turėti kantrybės. Bet juk galite tam reikalui paskirti kokį ilgą žiemos vakarą, kuris šiaip jau gal būtų eilinis ar net nuobodus, bet beruošiant ir degustuojant naują patiekalą, gali tapti išskirtiniu?.. To jums ir linkiu:) O aš confit de canard irgi dar gaminsiu. Ir tikrai ne vieną ir ne du kartus.
Ingredientai
- antienos kulšelės: 4
- česnakas: 2-4 skiltelių
- čiobrelis: kelių šakelių
- lauro lapeliai: 2
- druska
- juodieji pipirai
- antienos taukai: ~0,5 litro
- bulvės: 4-6
- antienos taukai (kepimui)
- česnakas: 2 skiltelių
- druska
- juodieji pipirai
- petražolių lapeliai
- anties taukai: 2 valgomųjų šaukštų (kepimui)
- svogūnai: 1
- raudonieji kopūstai: 1 mažo
- rūgštūs obuoliai: 1 didelio (arba 2 nedidelių)
- raudonas vynas: ~250 mililitrų
- actas: 2-3 valgomųjų šaukštų
- rudasis cukrus: 2-3 valgomųjų šaukštų
- cinamonas: žiupsnelio
- druska
- pipirai
- raudonųjų serbentų drebučiai: 1-2 valgomųjų šaukštų (nėra būtina)
Antienai:
Bulvėms:
Kopūstams:
- 1. Pirmiausia antienos kulšeles užmarinuojame: pabarstome ir ištriname druska (jos verčiau nepadauginame, nes vėliau ji niekur nedings:) ir stambiai grūstais juodaisiais pipirais.
- 2. Dvi kulšeles paguldome oda žemyn, ant mėsos dedame po lauro lapą, kelias čiobrelio šakeles ir sutraiškytas (bet nesmulkintas) česnako skilteles.
- 3. Ant viršaus uždedame likusias 2 kulšeles pjūviu žemyn, o oda į viršų, t.y. turėtų išeiti tarsi kokie 2 kulšelių "sumuštiniai", tarp kurių įsprausti prieskoniai.
- 4. Šitaip suruoštas anties kulšeles dedame į indą aukštesniais kraštais, uždengiame ir paliekame marinuotis mažiausiai per visą naktį, o galite ir ilgiau, maždaug parai.
- 5. Po to kulšeles ištraukę iš marinato nusausiname popieriniu rankšluosčiu ir nubraukiame nuo jų visus prieskonius.
- 6. Sudedame į troškinimo indą - pageidautina ganėtinai ankštą, tai yra tokio dydžio, kad kulšelės būtų kuo arčiau viena kitos. Užpilame anties taukais, kad visa mėsa būtų apsemta ir uždengiame.
- 7. Dedame į orkaitę, įkaitintą iki 150 laipsnių temperatūros. Kepame maždaug 1,5 valandos, tada temperatūrą sumažiname iki 140°C ir kepame dar 2,5 valandos arba ilgiau - tol, kol mėsa bus visai minkšta, bet dar nekris nuo kaulų.
- 8. Per tą laiką, kol kepa mėsa, ištroškiname kopūstus. Prikaistuvyje įkaitiname anties riebalus, dedame smulkintą svogūną, trumpai apkepame.
- 9. Tada sudedame plonomis juostelėmis pjaustytą kopūstą ir susmulkintą obuolį (nulupta žievele, be sėklalizdžių), supilame vyną ir sudedame visus prieskonius. Kruopščiai išmaišome, uždengiame ir ant mažos kaitros, retkarčiais pamaišydami, troškiname maždaug 1,5-2 valandas, arba kol kopūstai bus visiškai minkšti.
- 10. Prieš bebaigiant troškinti, patikriname, ar netrūksta prieskonių ir, jei norisi, pagardiname raudonųjų serbentų drebučiais. Pagaminti kopūstai turėtų būti itin minkšti, malonaus saldžiarūgščio skonio.
- 11. Prieš pat bebaigiant troškintis mėsai, iškepame bulves: keptuvėje įkaitiname anties taukus, dedame plonomis riekelėmis supjaustytas bulvės ir retkarčiais apversdami kepame, kol suminkštės ir gražiai apskrus (keptuvę galite uždengti dangčiu).
- 12. Baigdami kepti, bulves pabarstome druska, grūstais juodaisiais pipirais ir trintu česnaku, kepame dar kelias minutes, tada nukaičiame. Iškeptas bulves pabarstome susmulkintomis petražolėmis.
- 13. Iškepusias kulšeles atsargiai išgriebiame iš skardos ir apskrudiname. Tai galite padaryti arba keptuvėje (pirmiau odele žemyn, po to keliolikai sekundžių apverčiame), arba sudėjus į skardą odele į viršų ir kelias minute pakepus mėsą grilio režimu.
- 14. Patiekiam su keptomis bulvėmis ir troškintais raudonaisiais kopūstais arba kitokiomis mėgstamomis salotomis. Skanaus!
- 15. Rekomendacija: Daugiau receptų iš antienos rasite: Antienos patiekalai.
Recepto paruošimas
Reklama
